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Marlow

Journal

Notes de la cuisine

Le carnet d’une saison plutôt qu’un blog : ce qui est arrivé, ce qui a mal tourné, et pourquoi un parfum est apparu ou a disparu sans prévenir. Les entrées sont publiées ici en entier, la plus récente en premier.

14 juillet

La saison

Les citrons ont été bons trois semaines trop tôt

Bohdan a appelé le mardi pour dire que la récolte d’Amalfi avait pris de l’avance et nous demander si nous prenions quatre cageots maintenant plutôt que huit en août. Nous avons dit oui avant de savoir où les mettre — c’est ainsi que se prennent la plupart des décisions ici — puis nous avons passé l’après-midi à déplacer le tirage de pistache pour faire de la place.

Le cheesecake au citron est le parfum dont on nous parle le plus, et il est à la carte cinq semaines par an environ. Ce n’est pas de la rareté calculée. C’est qu’un citron gardé deux mois en chambre froide a le goût d’une idée de citron, et tout l’intérêt de ce parfum tient à l’amertume de la peau blanche, qui est la première chose à partir.

Il est donc à la carte maintenant, plus tôt qu’il ne l’a jamais été, et il aura disparu à la deuxième semaine d’août. Si vous l’attendez depuis mars, voici le préavis.

2 juillet

Se tromper

La pistache a été mauvaise pendant six semaines et nous l’avons vendue quand même

En avril, nous avons changé de verger. L’ancien avait connu une mauvaise année et le nouveau fournisseur nous a envoyé un échantillon qui avait le bon goût : nous nous sommes engagés pour une saison. Ce que nous n’avons pas fait, c’est goûter la pâte après son passage à la turbine, et c’est justement là qu’était le problème — une teneur en huile un peu plus élevée, qui passe pour de la générosité à la cuillère et devient cireuse à −14 °C.

Six semaines de pistache sont parties comme ça. Personne ne s’est plaint, ce qui est pire que le contraire, parce que cela veut dire qu’elle était correcte et oubliable au lieu d’être ce que nous cherchons à faire. C’est Nadia qui l’a remarqué un vendredi après-midi, en mangeant un second choix pris dans la caisse.

Nous sommes revenus au verger d’origine, plus cher, et le lot est passé de quatre-vingt-dix à soixante-dix en conséquence. Si vous avez acheté de la pistache entre la mi-avril et la fin mai, envoyez-nous la date de turbinage et nous glisserons un remplacement dans votre prochaine boîte.

19 juin

La cuisine

Pourquoi les mochis disparaissent en août

La pâte à mochi est un problème d’humidité déguisé en recette. Elle est cuite à la vapeur, pétrie, reposée et emballée le même jour, et elle réclame une pièce à 21 °C environ et sous 55 % d’humidité relative. Notre cuisine en août n’est ni l’un ni l’autre, et un déshumidificateur assez gros pour régler ça coûterait plus que ce que la ligne mochi rapporte en un an.

Donc, de la mi-juillet environ à la première semaine fraîche de septembre, nous en faisons deux fois par semaine au lieu de cinq, tôt le matin avant que la pièce ne chauffe, et nous plafonnons les quantités. C’est le seul trou dans la gamme qui tienne entièrement au bâtiment et non aux ingrédients.

L’autre solution — un mélange au tapioca qui tient à la chaleur — donne un mochi qui se mâche comme un élastique. Nous l’avons essayée pendant un été. C’est pour cela que la recette n’a pas bougé depuis.

31 mai

Livraison

Deux kilos et demi de glace carbonique, et pourquoi la boîte fait du bruit

Chaque boîte qui part d’ici emporte entre deux et trois kilos de glace carbonique, qui se sublime à environ un kilo par jour. C’est ce qui paie la marge de quatre heures que nous promettons, et c’est aussi pourquoi la boîte siffle doucement quand on y colle l’oreille, ce qui, paraît-il, met mal à l’aise la première fois.

Nous mettons la glace au-dessus du produit et non en dessous, parce que l’air froid descend. La moitié des guides en ligne conseillent l’inverse, et la moitié des transporteurs que nous avons employés remballent ainsi quand ils regroupent les colis. Si votre boîte arrive avec la plaque au fond, ce n’est pas ainsi qu’elle est partie.

Ouvrez-la dans une pièce ventilée, ne mettez pas la plaque dans un récipient hermétique, et ne la manipulez pas sans le gant rangé dans le couvercle. Elle est à −78 °C et elle vous enlèvera les empreintes avant même de vous paraître froide.

8 mai

La cuisine

Ce que la caisse des seconds choix nous a appris sur la gamme

La caisse des seconds choix a commencé comme un moyen de ne pas jeter les pots mal remplis. Elle est devenue l’étude la plus utile que nous menions, parce que les gens qui viennent à la porte vous disent des choses qu’ils n’écriraient jamais dans un e-mail — le plus souvent la bouche pleine.

Trois parfums en sont sortis. Le caramel était une erreur dans un lot de base que quelqu’un a assez aimée pour en redemander. La lavande était un essai que nous avions abandonné, jugé trop savonneux, jusqu’à ce que quatre personnes d’affilée nous disent le contraire. Et le mochi au chocolat a gagné sa coque plus fine parce qu’un habitué a dit de l’ancienne : « beaucoup de chocolat, rien derrière ».

Elle est ouverte le vendredi à partir de seize heures jusqu’à ce qu’elle soit vide, ce qui en juillet prend environ onze minutes. Tout y est à deux euros et rien ne garantit que ce soit le parfum pour lequel vous êtes venu.

20 avril

Achats

Nous avons cessé d’acheter le fruit sur une plateforme

Les deux premières années, la mangue arrivait par une plateforme de gros. On se connecte, on choisit un calibre, un camion se présente. Le fruit était régulier comme un tableur est régulier : juste sur tous les critères sauf celui qui compte, à savoir s’il a le goût de quelque chose.

Il a fallu quatre semaines sans la moindre mangue pour passer à l’achat en direct, et cela nous a coûté un parfum pendant tout un printemps. Ce que nous recevons aujourd’hui, c’est un message avec une photo et un poids approximatif, et parfois un appel pour dire : pas la peine cette semaine. Cet appel-là, c’est toute la valeur de l’arrangement.

Cela veut dire aussi que la liste des mangues bouge. Alfonso à partir de mars, Kesar quand l’Alfonso s’arrête, et un trou de deux ou trois semaines entre les deux où il n’y a tout simplement pas de mangue sur le site. Nous préférons que ce trou se voie plutôt que de le combler avec moins bien.

La liste des parfums est le carnet d’une saison. C’est la seule chose que nous vendions vraiment.

Une femme en sweat orange croquant un bâtonnet glacé à la mangue.

Notes plus brèves

Des changements réels qui tiennent en une ligne. À lire si vous commandez régulièrement.

9 juillet
La cellule de surgélation a été révisée. La texture de tout ce qui a été turbiné les 3 et 4 peut être un peu plus grossière.
27 juin
La vanille vient désormais d’Ouganda et non de Madagascar. Même prix, finale plus longue, grains à peine plus foncés.
11 juin
Teddy’s, à Dún Laoghaire, a rouvert pour la saison. Bâtonnets uniquement jusqu’en octobre.
24 mai
Nous testons une doublure de couvercle en papier. Si la vôtre colle à la glace, c’est l’essai en cours et nous aimerions le savoir.
2 mai
La framboise est retirée jusqu’à l’arrivée de la récolte de Wexford, vers la troisième semaine de juin.
15 avril
La vente à la porte du vendredi passe de quinze à quatorze heures. La file commençait plus tôt que nous.
29 mars
Le coffret cadeau part désormais avec une doublure réutilisable au lieu du calage moulé.
6 mars
Le chocolat revient à une origine unique. L’assemblage était plus facile à tempérer et plus terne à manger.
Ce qui est à la carte