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Marlow

Diario

Notas de la cocina

Un registro de la temporada más que un blog: qué llegó, qué salió mal y por qué un sabor apareció o desapareció sin avisar. Las entradas se publican aquí completas, de la más reciente a la más antigua.

14 de julio

La temporada

Los limones se adelantaron tres semanas

Bohdan llamó el martes para decir que la cosecha de Amalfi se había adelantado a sí misma y que si le tomábamos cuatro cajas ahora en lugar de ocho en agosto. Dijimos que sí antes de averiguar dónde las íbamos a meter, que es como se toman aquí casi todas las decisiones, y luego pasamos la tarde moviendo la tanda de pistacho para hacer sitio.

La tarta de queso con limón es el sabor por el que más nos escribe la gente, y está en la lista unas cinco semanas al año. No es escasez como táctica. Es que un limón que ha pasado dos meses en cámara sabe a la idea de un limón, y todo el sentido del sabor está en el amargor de la piel blanca, que es lo primero que se pierde.

Así que está en carta ahora, antes que nunca, y habrá desaparecido para la segunda semana de agosto. Si la esperabas desde marzo, este es el aviso.

2 de julio

Cuando nos equivocamos

El pistacho estuvo malo seis semanas y lo vendimos igual

En abril cambiamos de plantación. La anterior tuvo un mal año y el nuevo proveedor mandó una muestra que sabía bien, así que nos comprometimos por una temporada. Lo que no hicimos fue probar la pasta después de pasar por la mantecadora, y la mantecadora era justo donde estaba el problema: algo más de grasa, que en la cuchara se lee como untuosidad y a −14 °C como cera.

Seis semanas de pistacho salieron así. Nadie se quejó, que es peor que si lo hubieran hecho, porque significa que estaba bien y era olvidable en lugar de ser lo que intentamos hacer. Nadia lo notó un viernes por la tarde comiéndose una segunda de la caja.

Hemos vuelto a la plantación original a un precio más alto y, por eso, la tanda ha bajado de noventa a setenta. Si compraste pistacho entre mediados de abril y finales de mayo, mándanos la fecha de mantecado y te pondremos un recambio en la siguiente caja.

19 de junio

La cocina

Por qué los mochi desaparecen en agosto

La masa de mochi es un problema de humedad disfrazado de receta. Se cuece al vapor, se amasa, se deja reposar y se envuelve el mismo día, y quiere una sala a unos 21 °C y por debajo del 55 % de humedad relativa. Nuestra cocina en agosto no es ninguna de las dos cosas, y un deshumidificador lo bastante grande para arreglarlo costaría más de lo que la línea de mochi gana en un año.

Así que desde mediados de julio hasta la primera semana fría de septiembre los hacemos dos veces por semana en lugar de cinco, a primera hora de la mañana antes de que la sala se caliente, y limitamos la cantidad. Es el único hueco de la carta que tiene que ver enteramente con el edificio y no con los ingredientes.

La alternativa —una mezcla con tapioca que aguanta el calor— da un mochi que se muerde como una goma elástica. Lo probamos un verano. Por eso la receta no ha cambiado desde entonces.

31 de mayo

Envíos

Dos kilos y medio de hielo seco, y por qué la caja hace ruido

Cada caja que sale de aquí lleva entre dos y tres kilos de hielo seco, que se sublima a razón de un kilo al día. Eso es lo que compra el margen de cuatro horas que prometemos, y también es la razón de que la caja sisee suavemente si le acercas la oreja, cosa que, nos dicen, inquieta la primera vez.

Colocamos el hielo por encima del producto y no por debajo, porque el aire frío cae. La mitad de las guías que hay en internet te dicen lo contrario y la mitad de los transportistas que hemos usado lo recolocan así cuando consolidan. Si tu caja llega con la placa abajo, no salió de aquí de esa forma.

Ábrela en una sala ventilada, no metas la placa en un recipiente hermético y no la toques sin el guante que va en la tapa. Está a −78 °C y te borrará las huellas antes de que la notes fría.

8 de mayo

La cocina

Lo que la caja de segundas nos enseñó sobre la carta

La caja de segundas empezó como una forma de no tirar las tarrinas mal llenadas. Se ha convertido en la investigación más útil que hacemos, porque la gente en la puerta te dice cosas que nunca pondría en un correo, normalmente mientras come.

De ahí salieron tres sabores. El toffee fue un error en una base que a alguien le gustó lo suficiente como para volver a pedirlo. La lavanda era un experimento que habíamos descartado por jabonoso hasta que cuatro personas seguidas dijeron lo contrario. Y el mochi de chocolate tiene la cobertura más fina porque una clienta habitual dijo que la anterior era «mucha cáscara y poca nuez».

Se abre a las cuatro de un viernes y dura hasta que se acaba, que en julio son unos once minutos. Todo cuesta dos euros y nada garantiza que sea el sabor por el que viniste.

20 de abril

Compras

Dejamos de comprar fruta por una plataforma

Durante los dos primeros años, el mango llegaba por una plataforma mayorista. Entras, eliges un calibre, aparece un camión. La fruta era constante como es constante una hoja de cálculo: correcta en todas las medidas menos en la que importa, que es si sabe a algo.

Costó cuatro semanas sin nada de mango pasar a comprar directo, y nos costó un sabor durante toda una primavera. Lo que recibimos ahora es un mensaje con una foto y un peso aproximado, y de vez en cuando una llamada para decir que esta semana ni te molestes. Esa llamada es todo el valor del acuerdo.

También significa que la lista de mangos se mueve. Alfonso desde marzo, Kesar cuando se acaba el Alfonso, y un hueco de dos o tres semanas en medio en el que sencillamente no hay mango en la web. Preferimos que ese hueco se vea a llenarlo con algo peor.

La lista de sabores es el registro de una temporada. Es lo único que de verdad vendemos.

Una mujer con sudadera naranja mordiendo un polo de mango.

Notas breves

Cambios que son ciertos y caben en una línea. Merece la pena leerlos si pides con frecuencia.

9 de julio
Se hizo el mantenimiento del abatidor. La textura de todo lo mantecado el 3 o el 4 puede quedar algo más basta.
27 de junio
La vainilla ahora es de Uganda y no de Madagascar. Mismo precio, final más largo, mota apenas más oscura.
11 de junio
Teddy’s en Dún Laoghaire ha reabierto para la temporada. Solo polos hasta octubre.
24 de mayo
Estamos probando una lámina de papel en la tapa. Si la tuya se pega al helado, eso es la prueba y nos gustaría saberlo.
2 de mayo
No hay frambuesa hasta que llegue la cosecha de Wexford, hacia la tercera semana de junio.
15 de abril
El horario de puerta de los viernes pasa de las tres a las dos. La cola empezaba antes que nosotros.
29 de marzo
La caja de regalo ahora se envía con un forro reutilizable en lugar del inserto moldeado.
6 de marzo
El chocolate vuelve a ser de origen único. La mezcla era más fácil de templar y más sosa de comer.
Qué hay ahora