Desde 2019
Una cocina, noventa litros por tanda
Marlow son once personas, una mantecadora y un congelador que aguanta cuatro días de existencias. Lo que sigue es el método real — las temperaturas, las granjas, lo que hemos decidido no hacer — porque una tienda que dice «pequeños lotes» y se queda ahí no te ha contado nada.
Cómo es una semana
Un lote, de principio a fin. Aquí el calendario es la restricción: todo lo demás de esta página sale de ahí.
- Jueves
Se elige la fruta
Tres productores nos dicen qué tendrán y en qué punto de maduración. Elegimos en esa llamada y no según un plan, y por eso la lista de sabores cambia cada semana y no podemos prometerte una frambuesa en febrero.
- Lunes, 6:00
Llega
Dos cajas y una nevera portátil, bajadas de una furgoneta. La fruta se pesa, se clasifica y lo que viene golpeado va a la base de sorbete esa misma mañana. No se guarda nada para la semana siguiente: no hay dónde guardarlo.
- Lunes, 11:00
Mantecado
La base ha madurado toda la noche a 4 °C, que es lo que le da cuerpo sin gomas. Pasa por la mantecadora a −6 °C en tandas de noventa litros. Una máquina, una tanda cada vez: de ahí sale el número noventa.
- Martes
Endurecido
Hasta −24 °C durante dieciocho horas en un abatidor. Es el paso que la gente se salta y el que decide la textura: endurecido rápido, los cristales de hielo quedan pequeños y se come sedoso. Endurecido despacio, se come arenoso.
- Miércoles
Baño y envoltura
Chocolate a 31 °C, un solo baño, a mano, cuatro personas en la mesa. Los mochis se envuelven el mismo día porque la masa se endurece a las treinta horas y deja de ser agradable al morderla.
- Jueves, 5:00
Sale
Las cajas se preparan con hielo seco, la furgoneta hace la ciudad y todo lo demás está en un mensajero de 24 horas a las siete. Lo que quede el viernes al cierre va a la caja de segundas, que se vende en la puerta a dos euros hasta agotarse.
Noventa no es una cifra de marketing. Es el tamaño de la mantecadora, y solo tenemos una.
Cuatro cosas que no vamos a hacer
Una lista de valores no cuesta nada escribirla. Estas nos cuestan dinero, que es la única razón por la que merecen leerse.
- Estabilizantes y emulgentes
- La goma garrofín nos dejaría guardar existencias un mes y daría una textura más constante de la que logramos a mano. También aplanaría la fruta. El precio de rechazarla es que una tarrina olvidada seis semanas en tu congelador está claramente peor que una comida esta semana, y preferimos decírtelo antes que diseñar un truco para esquivarlo.
- Repetir un sabor a petición
- Cuando un lote se acaba, se acaba, y no lo repetimos porque le gustara a alguien, ni siquiera a nosotros. La tarta de queso y limón ha vuelto tres veces en cuatro años, siempre porque la fruta volvió a estar buena y nunca por un correo. Es la única forma de que la lista siga siendo honesta con la temporada.
- Una segunda cocina
- Nos lo han propuesto dos veces. Las dos veces salían las cuentas y las dos veces dijimos que no, porque lo que se compraba era el nombre y no el helado. Once personas pueden vigilar una mantecadora. Veintidós no pueden vigilar dos.
- Fotografiar lo que no vendemos
- Cada imagen de esta web es de algo que salió de verdad de la cocina, fotografiado ese mismo día. Ningún estilista se ha acercado, y por eso el chocolate se ve algo irregular en el borde bañado. Es que es irregular.
Empezamos porque la buena versión existió una vez, en un pueblo, y luego dejó de existir.
Iryna creció con un sorbete que hacían en un quiosco del paseo marítimo que cerró en 2011. Nadie apuntó la receta. Los dos primeros años de Marlow fueron un intento de recuperarla de memoria, y nunca lo conseguimos del todo — pero aquello a lo que llegamos en su lugar es la razón de que exista esta tienda.
Lo que sobrevivió de aquel intento es la regla sobre la fruta. El quiosco compraba a quien estuviera en el mercado esa mañana y cambiaba la pizarra a diario. Nosotros compramos a tres granjas y cambiamos la lista cada semana, que es lo más cerca que puede llegar honestamente un negocio con furgoneta de reparto.
- 11Personas en la cocina
- 90Litros por tanda
- 3Granjas a las que compramos
- 80+Sabores en el archivo
Quién está en la sala
Somos once. Estas cuatro son las personas con las que es más probable que acabes hablando.
Iryna
Mantecado y bases
Llevó una partida de pastelería durante nueve años antes de esto y todavía escribe las recetas de base en gramos por litro al dorso de los albaranes.
Bohdan
Fruta y compras
Conduce hasta las tres granjas dos veces por temporada. Es la razón por la que dejamos de comprar mango a un mayorista, lo que nos costó cuatro semanas de suministro y fue lo correcto.
Nadia
Mesa y baño
Baña unos mil cien polos por semana y distingue por el sonido si el chocolate ha bajado de temperatura. Acierta más veces que la sonda.
Sam
Furgoneta, cajas y todo lo demás
Prepara el hielo seco, hace la ruta de la ciudad y contesta el teléfono. Si alguna vez te han dicho que un sabor se agotó hace una hora, fue Sam quien te lo dijo.
Venir a verlo
La puerta está abierta los viernes
De dos a seis, sin cita. Te darán lo que haya salido de la mesa esa mañana y te preguntarán qué te parece, y no es un formalismo.
La caja de segundas existe de verdad
Baños deformes, tarrinas mal llenadas, todo lo que suspendió el aspecto y aprobó el sabor. Dos euros cada uno desde las cuatro del viernes hasta que se vacía.
Contestamos el teléfono nosotros
No hay cola ni ticket. Si un sabor se ha acabado te lo decimos, en lugar de aceptar el pedido y disculparnos el martes.
Dinos cuándo salió mal
Una tarrina arenosa significa que el abatidor iba lleno, y nos gustaría saber qué lote era. Envíanos la fecha marcada en la base de la tapa: para eso está.